A
АЕРИРАНЕ; АЕРАЦИЯ (AERATION)
* Излагане на виното на въздух.
АЛКОХОЛ (ALCOHOL)
* Главния продукт на ферментацията на грозде и след водата най-важната течна съставка на виното. Познат е още като етанол или етилов алкохол. Безцветна течност с аромат на спирт и парлив вкус. Около 4/5 от теглото на водата и може да се смесва с нея във всякакви пропорции. Има специфично тегло 0,7996 при 150°С и точка на кипене при 78,30 °С. При вината алкохолното съдържание се измерва в “обемни” проценти (милилитра абсолютен алкохол на 100 милилитра вино).
АЛДЕХИДИ (ALDEHYDE)
* Група химически съединения, които са резултата от частичното окисляване на алкохоли или на декарбоксилирането на pyruvic acid. Най-важен е ацеталдехида, съдържащ се в по-високи количества във вина от тип “Шери” (до няколко стотин милиграма на литър). Наличието на високи нива от него в трапезни вина (над 50 mg/l) е индикатор за окисляване и лоша технология.
АМИНИ (AMINES)
* Продукти на микробиологичната активност. Много важни са биологично активните амини, като хистамина. Съдържанието им във вината е само около няколко милиграма на литър.
АМИНО КИСЕЛИНИ (AMINO ACIDS)
* Органични азотни съединения, които са градивни елементи на пептиди и протеини (белтъчини). В гроздовия сок те са много важна съставка за изхранване на дрождите и получаването на по-високи количества алкохол.
АНТИОКСИДАНТ; АНТИОКИСЛИТЕЛ (ANTIOXIDANT)
* Всяко химическо съединение, което предпазва плода, сока (мъстта) или виното от окисляване. Най-важни са серния двуокис, аскорбиновата киселина (витамин С) и нейния оптически изомер erythorbic киселина. Те се използват понякога съвместно с инертен газ (като азот или въглероден двуокис) за да предотвратят въздействието на атмосферния кислород по време на производство. Серният двуокис също действа като антиоксидант.
АНТОЦИАНИ (ANTHOCYANINS)
* Червените, сините и виолетовите багрилни вещества на гроздето (и др. плодове), които се извличат по време на производството и са отговорни за цвета на червените вина. Цветът зависи от рН. Понякога пурпурно червения цвят на виното може да се промени до керемидено-червен ако антоцианите полимеризират (молекулите им нарастват на размер). Тогава рано или късно те ще се утаят в бутилката във вид на налеп.
* Някои антицианити са нежелателни за гроздето (и виното), като например малвидин моно-гликозид или оенин. Те се съдържат основно в т.нар. “Директни” сортове, които са забранени за винопроизводство!
АПЕРИТИВ (APERITIF)
* Вино, което се пие преди храненето с цел да възбуди апетита. Например сухо “Шери”, сух “Вермут”, но може и някакво трапезно вино.
АСКОРБИНОВА КИСЕЛИНА (ASCORBIC ACID)
* Антиоксидант, който се използва във винопроизводството (кодов № 300 за хранителни добавки). Няма бактерицидни свойства! Може да се влага преди или след ферментация, или преди бутилиране. Трябва да се използва в комбинация със серен двуокис, защото покафеняването може да се дължи и на неговото отсъствие. Оптическият изомер erythorbic киселина (същата емпирична формула, но завърта поляризираната светлина в различно направление на плоскостта и е по-слабо активна от аскорбиновата) също може да се ползва, защото е по-евтина и притежава подобни свойства (кодов № 315 за хранителни добавки). Всъщност по-добре да се влага натриевата сол, защото има по-висока разтворимост (кодов № 301 за хранителни добавки).
АЦЕТАЛ (ACETAL)
* Субстанция, която се образува при реакцията на етилов алкохол с ацеталдихид. Среща се в малки количества във виното и ракиите. Нарича се още ди-етил ацетат.
АЦЕТАЛДЕХИД (ACETALDEHYDE)
* Продукт на ферментацията, но се продуцира особено от аеробни микроорганизми подобни на пелена-образуващите дрожди. Нормалното съдържание е около 50 mg/l, но може да бъде и много повече в някой вина от тип “Шери”. При тях се явява като основа на аромата и вкуса, и е част от характера на тези вина. Присъствието му в трапезни вина е нежелателно и е резултат на лошо производство, водещо до окислени аромат и вкус, и блудкавост. За да се предотврати появяването му трябва да се избягва контакт с въздух и разумно използване на серен двуокис по време на производството.
АЦЕТОИН (ACETOIN)
* Продукт от кондензирането на две молекули ацеталдехид. Открива се в малки количества във вината, особено в поразени от пелена-образуващи дрожди или от тип “Шери”.
Б
БАКТЕРИИ ВЪВ ВИНОТО (BACTERIA IN WINE)
* Виното е ограничена среда за развитие на микроорганизми, защото притежава висока киселинност, алкохолно съдържание и серен двуокис. Бактериите, които могат да оцелеят са ограничени до млечни и оцетни бактерии. Млечно-киселите бактерии могат да доведат до повреди във виното, а оцетно-киселите директно го повреждат и са много опасни за продукта.
БЕНТОНИТ (BENTONITE)
* Материал, който прилича на глина и се използава за обработване (избистрене) на вина. Естествено минерално вещество (хидратиран алуминиев силикат), което силно набъбва при контакт с вода. Наименованието му произхожда от първото открито находище във Форт Бентонт (САЩ). Може да погълне вода, в количество, равно на 10 пъти теглото му. Обикновенно се използва за отстраняване на белтъчини (протеини) от виното. Един от основните материали при така наречената “комбинирана обработка”, но се прилага и при някои проблеми произтичащи от “свръх” бистрене с други продукти.
БЪЧВА, БУРЕ (BARREL, CASK)
* Има много синоними. Всеки дървен съд с някакъв обем, имащ най-различни форми и размери. Съдове от дърво, в който се съхранява вино за производство или транспортиране. Обикновено се изработват от дъб и имат стотици размери по света. Най-често се използват така наречените: “Четвърт“ бъчва (quarter) – около 160 литра; “Барик” (barrique) – 225 литра; “Прасе” или “Свинска глава” (hogsheads) – 300 литра; “Щанцована” или “Сечена” (puncheons) – 475 литра. Американската бъчва събира 50 Американски галона. Наименованията в повечето случаи са тривиални и се измислят от винопроизводителите за всеки различен тип и обем. В България широко разпространени са “Транспортна” бъчва (около 250 ? 300 литра ) и “Лагерна” (около 500 литра), но в някои изби има и значително по-големи.
Ето някои, по-широко използвани английски, американски или австралийски термини свързани с бъчвите:
* Bilge – (непреводимо) - Най-издутото място на бъчвата.
* Bung – Канелка, чеп, тапа, запушалка на отвора на бъчвата. Намира се там откъдето се пълни и изпразва бъчва. Може да е на най-издутата част или на дъното. Може да е от опарфинено парче дърво, от силикон или от стъкло.
* Chamfer – Жлеб, фаска, канелюр, кант – Канала в края на дъгите.
* Charring – Опушване - Вътрешно обгаряне на бъчвата по време на производството й, водещо до образуване на тънък слой овъглена дървесина. Прилага се за стареене на уиски и е препоръчително за бъчви използвани за “Бърбън”. Бъчви за вино може да се обработват така, но обикновено не се използва този метод.
* Chime – Звънец - Краят на дъгите на бъчвите с по-малък диаметър. Мястото, където дъгите се събират и образуват канала (жлеба).
* Cooperage – Бъчварница – Предприятието, в което се произвеждат бъчви. Също е общ термин за производство на съдове от дърво и обръчи.
* Croze – Отвор, врана, вътор – Прорез на дъгите или на дъното на бъчвата. Също - средство използвано за рязане на дъги.
* Dowel – Шип, шпилка, шпонка – Малък, цилиндричен, метален или дървен елемент за скрепване на дъските за дъната.
* Flagging – Папур, тръстика - Сух тръстиков материал, който се използва като набивка за запълване на пролуки и празнини. Могат да се използват и други подобни материали като палмово влакно – ако е разрешено.
* Head – Дъно, глава, чело – Плоскостта, с която завършва бъчвата. Дървените части, от които се изработват дъната се наричат обикновено челни дъски или челни дъги.
* Hoops – Обръчи – Метални или дървени елементи, които държат бъчвата “събрана”. Неръждаемите обръчи са още по-добри, но може да се ползва и “занитване” на дъгите.
* Hoop driver – Обръчо-набивач - Средство, което се използва заедно с чука при набиване на обръчите, за стягане на бъчвата. Сега машините извършват същата работа.
* Kiln-dried – В пещ сушено - Определение за дърво, което е сушено изкествено (принудително).
* Shaving – Престъргване - Ръчно или механизирано отнемане на 1 до 3 mm от вътрешната повърхност на бъчвата, имащо за цел да премахне отлаганията от вино и опресни дървесината.
* Spiles – Запушалка - Малък конично-цилиндричен клин използван да се затварят дупчици и спират течове.
* Toasting – Печене – Ефект на непосредствено нагряване вътрешната страна на бъчвата с помощта на открит огън, непосредствено преди сглобяването й. Води до покафеняване или почерняване на вътрешната страна на дъгите. Температурите са различни и водят до различен резултат. Печенето не е хаотично като обгарянето (charring) и е много по-жестоко!
* Vat – Голям съд - Всеки един голям, дървен, изправен (вертикален) съд. Неправилно се нарича резервоар или цистерна!
БУТИЛКИ (BOTTLES)
* Стъклени съдове с определен обем за пълнене и съхраняване на вино.
БУТИЛИРАНЕ (BOTTLING)
* Процесът на поставяне на виното в бутилка. Тази процедура е сложна и е необходимо да сте много внимателни с виното. Трябва да сте сигурни, че виното е готово и разполага с всичко, което му трябва за да престои по-дълго време в бутилка – съответното количество серен двуокис, аскорбинова киселина (ако е необходимо), въздухът е заместен с инертен газ (азот, въглероден двуокис или комбинация от двата). Филтруването е задължително непосредствено преди бутилиране. Съвременните бутилиращи линии разполагат с много мощни възможности за осигуряване стерилност на продукта.
БУФЕРНА СИЛА (BUFFERING POWER)
* Силата на един разтвор да запазва своето рН при добавяне на киселина или основа. Виното има умерено силни буферни свойства, основно благодарение на съдържанието на калиев тартарат.
В
ВИНИФИКАЦИЯ (VINIFICATION)
*Френският термин за процеса, който превръща мъстта във вино. Намерил е популярност в много държави.
ВЪГЛЕРОДЕН ДВУОКИС (CARBON DIOXIDE)
* Газ, който се отделя при алкохолна ферментация. Той е естествен продукт от преобразуването на захарите и количествено е около 47% от тях. Няма аромат и вкус, силно задушлив (измества кислорода)! Използва се във вид на чиста форма както при бутилиране (инертна атмосфера), така и за импрегниране или газиране на вина.
ВТОРИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ (SECONDARY FERMENTATION)
* Всеки процес на друга, различна ферментация, който протича след основната алкохолна ферментация. Например: яблъчно-млечнокисела ферментация; образуванито на пелена при производството на Шери; ферментацията в бутилка при производството на пенливи вина (след добавяне на захари и дрожди); и др.
Г
ГЛИЦЕРИН (GLYCEROL, GLYCERINE)
* Важен за качеството продукт получен при ферментация на захарите. Съдържанието му в нормални вина се движи между 2 и 8 g/dm3. При вино получено от грозде с “Благородно гниене” количеството на глицерина може да достигне до много по-високи стойности. Оказва влияние върху плътността и “тялото” на воното.
ГЛЮКОЗА (GLUCOSE)
* Най-важната захар в гроздето. Още е позната като декстроза. Заедно с фруктозата саставят 95% от захарното съдържание на гроздовата суровина.
ГРОЗДОМЕЛАЧКА (CRUSHER)
* Механично устройство (машина) за мелене на грозде. Срещат се два типа – “ронкачко-мачкачка” (първо отделя чепките от зърната и след това мачка само тях) и “мачкачко-ронкачка” (работи на обратния принцип на първата). По-големите машини за промишлено производство са оборудвани със специална помпа за каша.
* Мачкащия механизъм на гроздомелачките се състои от една или повече двойки валяци, които могат да бъдат или гладки или звездообразни. Разстоянието между тях трябва да се регулира така, че да не се смачкват семките на гроздето – в противен случай във сока се отделят нежелани вещества (енантови масла), които влошават качеството на продукта.
ГУМИ (GUMS)
* Полизахариди пренесени от гроздето или образувани от микроорганизмите – нормално се съдържат във виното като колоиди.
Д
ДЖИБРИ (MARC; POMACE)
* Частите на гроздето включващи ципи и семки, които се отделят след ферментация и обикновенно се пресуват. Pomace е американски термин.
ДИАЦЕТИЛ (DIACETYL)
* Вещество, което се образува от бактериите Leuconostoc при трансформиране на лимонена киселина, по време на яблъчно-млечно киселата ферментация. Придава на виното вкус на краве масло (бутер).
ДРОЖДИ (YEAST)
* Факторът причиняващ ферментация на виното. Микроорганизми, които основно са видове от род Saccharomyces. Разделят се на различни подвидове и щамове (клонове) в зависимост от тяхната ферментационна способност, и количествата на различните крайни продукти, които образуват. При производството на вино се използват специално подбрани чисти щамове. В последно време най-широко приложение намериха така наречените “сухи дрожди” (приготвят се и се консервират при специални условия, които дават възможност за по-лесно съхраняване, транспорт и употреба).
ДОПЪЛВАНЕ; ДОЛИВАНЕ (TOPPING UP)
* Процесът за поддържане на бъчви и други съдове пълни с вино с цел предотвратяване достъпа на въздух. Налага се периодично поради изпаряването или след други манипулации. Свързано е с добавяне на известно количество от същото вино през различни интервали от време, така че съдовете да са винаги пълни до горе.
Е
ЕБУЛИОМЕТЪР; ЕБУЛИОСКОП (EBULLIOSCOPE)
* Лабораторен инструмент за определяне садържанието на алкохол във вино. Принципът му на работа се основава върху използване точката на кипене.
ЕКСТРАКТ (EXTRACT)
* Всички разтворени органични и минерални вещества във виното (общ екстракт). Често се използва и показателя “Беззахарен екстракт”, който е равен на “Общия” без количеството на захарите. Екстракта е “тялото” на виното.
ЕКСТРАКЦИЯ НА ЦВЯТ (COLOUR EXTRACTION)
* Извличане и разтваряне на вещества от ципите на червеното грозде определящи цвета на червените вина. Процесът протича по време на ферментацията и може да се подпомага чрез потапяне или много добро обливане на шапката.
ЕЛАГОВА КИСЕЛИНА (ELLAGIC ACID)
* Фенолно вещество извличащо се от дъбовата дървесина. Притежава тръпчив (астенгиращ) вкус и понякога е нежелана съставка за виното.
ЕНЗИМИ (ENZYMES)
* Органични катализатори намиращи се във всяка жива материя. При производството на вина се използват специално подбрани ензими за различни цели: намаляване на пектините в кашата и подобряване качествата на сока; намаляване количеството на протеини във виното; и др.
ЕСТЕРИ (ESTERS)
* Вещества, които се образуват при реакция между киселина и алкохол. Те се съдържат нормално във виното и са много важна съставна част на неговия аромат и вкус. Някои от тях имащи сладникав аромат и образуващи букета на вината не са свързани със сортовите характеристики на гроздето.
* Вредните бактерии също образуват естери като например етилацетат, което е нежелателно.
ЕСТЕРИФИКАЦИЯ (ESTERIFICATION)
* Образуване на естери. Процес, който най-често протича при стареенето на вино, ракия или коняк.
ЕТАНОЛ, ЕТИЛОВ АЛКОХОЛ (ETHANOL, ETHYL ALCOHOL)
* Виж АЛКОХОЛ
Ж
ЖЕЛАТИН (GELATINE)
* Колагенов протеин получаван от животински кости или кожи. След разтваряне се използва за бистрене на вино.
З
ЗАХАРОЗА (SUCROSE, SACCHAROSE)
* Дизахарид получаван при преработването на захарно цвекло или захарна тръстика. Състои се от равни части глюкоза и фруктоза. Всяка държава законово регламентира използването на захарозата за винопроизводство. В много страни това не е разрешено и продуктите се подлагат на контролен анализ за установяване дали допълнително е влагана захар.
ЗАХАРИ (SUGARS)
* Главни съставки на мъстта, които са първоизточника за образуване на алкохол от дрождите по време на ферментация. Разделят се на ферментируеми захари (основно глюкоза и фруктоза) и неферментируеми захари (основно пентози). Инвертна захар се нарича сместа от глюкоза и фруктоза получена при хидролиза цвеклова или тръстикова захар. Редуциращи захари са тези, които остават във виното след края на ферментацията. Това са захари, които имат способността да редуцират разтвора на Фелинг.
К
КАЗЕИН (CASEIN)
* Белтъчно вещество (протеин), които се съдържа в млякото и сиренето. Използва се като материал за избистряне на вино под форма на натриев или калиев казеинат разтворен във вода. Най-често за просветляване цвета на бели вина. Млякото също е такъв, алтернативен материал.
КАЛ; УТАЙКА (LEES)
* Слоят от неразтворими материали на дъното на съда. Терминът може да се отнася за различни типове утайки – ферментационна, дрождена, от бистрители и т.н. В някои случаи, за да се постигнат определени специфични характеристики на виното то може да се задържи по-дълго време върху калта, но такъв процес трябва да е строго контролиран технологично. Обикновенно продукта своевременно се отделя от утайките.
КАЛИЕВ БИТАРТАРАТ (POTASSIUM BITARTRATE)
* Сол на винената киселина с калиий. Садържа се в гроздето в разтворено състоятие. Когато виното се охлади се образуват кристали, които постепенно нарастват. Един от причинителите на кристални помътнявания във виното. За да се избегне, продукта принудително се обработва на ниска температура (стабилизиране на студ). Голямо количество калиев битартарат се отделя по време на ферментацията. Главна съставна част на така наречения “винен камък”.
КАПСУЛ, КАПСУЛА (CAPSULE)
* Малка “шапка” от термо-пластичен или ковък материал имаща за цел да предпази или декорира корковата тапа на бутилката.
КИСЕЛИНИ и КИСЕЛИННОСТ (ACIDS & ACIDITY)
* Киселините са основни компоненти на виното, които са в разтвор. Те се делят на слаби и силни киселини, като слабите включват винена, лимонена, яблъчна и др. (“плодови киселини”) - много важни за винопроизводството. Силните киселини, като сярна, солна, азотна и др. обикновено не са от значение и са в много малки количества. Съвкупността от киселините и техните соли определят Титруемата киселинност на вината.
* Основни киселини в гроздето са винената и яблъчната, а много други като лимонената са в малки количества. При плодовете основни са лимонената и яблъчната. Киселинността е важна част за качеството и узряването на виното. Ако е в излишък се налага да се намали и обратно. При топъл климат титруемите киселини на узрялото грозде са ниски.
* При коригиране на киселините трябва да се вземе под внимание и рН на виното. Общите киселини са комбинацията между титруемите и летливите.
* Летливите киселини (с ниска точка на кипене) най-често се определят спрямо количеството на оцетната киселина (Виж ОЦЕТНА КИСЕЛИНА). Обикновенно те са продукт от дейността на микроорганизми и са показател за нежелани процеси протичащи във виното.
КОЛОИДИ (COLLOIDS)
* Високо-молекулни вещества, с голяма молекулна маса, които се намират във вината под формата на суспензия (колоиден разтвор). Към тях се отнасят протеини (белтъчини), пектини и др. Могат де се премахват с процесите на бистрене.
КОНЦЕНТРАЦИЯ ЧРЕЗ ЗАМРЪЗЯВАНЕ (FREEZE CONCENTRATION)
* Процес основан на производството на Айсвайн (Eiswein) в Германия. Гроздовият сок се замръзявя частично и се отделя образувания лед, което води до увеличаване на захарното и екстрактно съдържание. Понякого се използва и в други страни за производство на сладки бели вина.
КОРКОВИ ТАПИ (CORKS)
* Коркът се добива от кората на корковия дъб (Quercus suber), който расте в някой крайморски държави. Може да бъде цяла част от кората или агломериран (парченца, които са слепени). За де се избягнат недостатъците на единия тип и да се приложат предимствата на другия са разработени комбинации – така наречените “близнаци” (twin-lain). В зависимост от характеристиките на основния материал корковите тапи се разделят на качества. Според различните видове бутилки и желания краен резултат тапите се изработват в различни размери. В промишлените предприятия обикновенно се използват предварително обработени, стерилни тапи. Тапата е много важен фактор за живота на виното в бутилката!
КУПАЖИРАНЕ, СМЕСВАНЕ (BLENDING)
* Важен етап от винопроизводството. По същество купажирането е процес на смесване на две или повече вина за постигане на определени качества в крайния продукт. Най-често се използва за: постигане на определен стил вино; стандартизиране на продукта; постигане на най-добър баланс и комплексност от различни сортове, райони и лозя. Много важен процес за достигане на качествата при някои “велики” вина.
Л
ЛАКАЗА (LACCASE)
* Окислителен ензим от групата на фенолоксидазите. Пренася се от грозде поразено от сиво гниене. Лаказата може да предизвика сериозно и необратимо покафеняване във виното. Предпазването от нежелани последствия е свързано с контрол на температурните режими и намаляване на контактите между продукта с въздуха. Могат да се използват и някой вещества блокиращи действието на този ензим.
М
МАДЕЙРИЗАЦИЯ (MADERISED)
* Термин произлязъл от производството на специален тип вино на остров Мадейра. В основата на процеса е бавното загряване на продукта след предварително подсилване. Създава един специфичен карамелен тон (нюанс). Като термин се изпалзва за характеризиране на вина имащи кафяви нюанси.
МАНИТОЛ; МАНИТ (MANNITOL)
* Алкохол спадащ към групата на висшите алкохоли (мастни многовалентни алкохоли) получен от фруктоза под действието на някои бактерии. Садържа се в определени количества във виното – малко по-високи за продукти, при които е протекла Яблъчно-млечнокисела ферментация. Основен продукт на болестта “манитна ферментация”, която може да се развие при по-топли условия и при недостатъчни количество серен двуокис.
МАРКУЧИ (ГЪВКАВИ ТРЪБОПРОВОДИ, HOSES)
* Използват се като за транспортиране (прехвърляне) на мъст или вино във винарските предприятия. Изработени са от разрешени за хранителни цели материали – гума или пластмаса. Спрямо условията за работа биват с различни диаметри и различна издържливост на високо налягане или вакуум. Използват се като елементи на така наречените “гъвкави тръбни инсталации” или за доизграждане на пътища в комбинация със “стационарните” тръбопроводи (тръби от неръждаема стомана, твърда пластмаса или стъкло).
МАЧКАНЕ, МЕЛЕНЕ, СМИЛАНЕ (CRUSHING)
* Механична обработка на гроздето за освобождаване на сока преди ферментация. Може да се извърши върху цяло грозде (без отделяне на чепките) или след предварително премахване на чепките, което е за предпочитане.(Виж ГРОЗДОМЕЛАЧКА)
МЕРКАПТАНИ (MERCAPTANS)
* Летливи, серни, органични съединения имащи много неприятен мирис. Най-често се образуват при неправилно проведена ферментация. Могат да бъдат сбъркани със сяроводород.
МЕТАНОЛ (METHANOL)
* Нарича се още метилов алкохол. Съдаржанието му във виното е незначително. Образува се по време на ферментация при хидролиза на пектин. В плодовите ракии количеството е значително по-високо.
* Метанолът е отровен и се контролира задължително, като лимитиран показател при високоалкохолните напитки.
МЕТАВИНЕНА КИСЕЛИНА (METATARTARIC ACID)
* Химическо съединение, което предпазва от нежелано утаяване на калиев битартарат във виното - инхибитор на кристални зародиши. Получава се от винена киселина чрез загряване при определени условия. Нейният ефект не е постоянен, защото с течение на времето бавно се хидролизира отново до винена киселина.
МЕТОД “ШАРМАТ” (CHARMAT PROCESS)
* Метод за производство на пенливи вина, при който вторичната ферментация си провежда в специални, затворени резервоари. Нарича се също “резервоарен способ”.
МЕТОКСИПИРАЗИН (METHOXPYRAZINES)
* Вещество, което се садържа в следи (части на милиард) във виното и гродето. Участва в тревистия, билковия или растителния ароматен характер на някои сортове като Совиньон блан и Каберне совиньон.
МИШИ ТОН (MOUSY; MOUSINESS)
* Неприятен, понякога отвратителен аромат и вкус във вино напомнящ на мишка. Образува се от някои млечнокисели бактерии или от дрожди Dekkera, които продуцират ацетилтетрахидропиридин (acetyltetrahydropyridine – AACTPY) и ацетилпиролин (acetylpyrroline -ACPY). Моного е показателен в послевкуса на виното.
МЛЯКО (MILK)
* Виж ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ
МЪСТ-САМОТОК (FREE-RUN JUICE)
* Сокът получен при оцеждането на прясно смляно грозде, но без пресуване.
О
ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ (FINING)
* Процедура за избистряне, стабилизиране и очистване на виното от примеси с използване на естествени или синтетичти материали. Механизмът е сложен и се прилага по различни начини в зависимост от спецификата на виното. Традиционни материали за обработване са бентонит, желатин, рибен клей, казеин или мляко, яйчен белтък или албумин, и др.
ОКИСЛЯВАНЕ; ОКСИДАЦИЯ (OXIDATION)
* Процес, който е следствие от аериране - контакта на виното с въздуха. Води до сериозни проблеми, но може да се предотврати с внимателно и навременно използване на серен двуокис, инертен газ и антиоксиданти. Характеризира се с покафеняване и промени в ароматно-вкусовия комплекс на виното.
ОТКАЛЯВАНЕ; ОТТАКАНЕ; ДЕКАНТИРАНЕ (RACKING)
* Процесът на прехвърляне на мъст или вино от един съд в друг, когато чистата течност трябва да се отдели от утайката.
ОТКИСЛЯВАНЕ (DEACIDIFICATION)
* Намаляване киселинността на сока или виното с използване на естествени или синтетични материали.
ОЦЕДВАЧ (DEJUICERS)
* Оборудване за отделяне на сока от гроздето след мелене (смачкване) по естествен път (оцеждане) или с прилагане на известно налягане (но не пресуване). Могат да бъдат статични (напълват се и се изчаква сока да се оцеди), динамични (с въртене и разбъркване се ускорява процеса) или статично-динамични (имат фази на работа комбиниращи предните два).
ОЦЕЖДАНЕ (DRAINING)
* Отделяне на сок от смачкано гразде (гроздова каша) или на вино от джибри.
ОЦЕТНА КИСЕЛИНА (ACETIC ACID)
* Една от киселините във виното и главната в оцета. Получава се, когато алкохола се окислява от оцетните бактерии (Acetobacter); присъства във вина създадени и отгледани при неправилни условия. Нормално се съдържа в количества от 0,4 до 0,8 g/l, но над тази граница в зависимост от “възрастта” и “тялото” на виното обикновено е показател за повреда. Всяка държава има определен стандарт за максималното й съдържанието. Продуциращия се с нея естер, етил-ацетат говори за ацедификация и до извода, че има развитие на оцетни бактерии във виното. Тези два компонента и някои други определят Летливите киселини на вината (виж Летливи киселини).
П
ПАРВАК (HEADS)
* Нарича се още “естеро-алдехидна фракция”. Първата част от дистилацията на виноматериали или други суровини съдържащи алкохол. Състои се от най-летливите компоненти (с най-ниска точка на кипене). Преобладаващто вещество е ацеталдехид.
ПАСТЬОРИЗАЦИЯ (PASTEURISATION)
* Стерилизация на мъст или вино чрез загряване. В последно време се използва така наречената “светкавична пастьоризация” – много бързо загряване до необходимата температура, след което продукта се охлажда. По този начин се избягват някои нежелателни въздействия на топлината върху ароматно-вкусовите качества на виното.
ПЕПТИДИ (PEPTIDES)
* Азотни съединения на две или повече амино киселини.
ПОДСИЛВАНЕ (FORTIFICATION)
* Добавяне на алкохол във виното, кото се използва дестилат или високо пречистен гроздов спирт. Тази процедура е разрешена и се прилага при производството на накой типове специални вина, който обикновенно освен по-високо алкохолно съдържание имат и по-високи захари. При изчисляване на необходимото количество високоалкохолен продукт, който е необходим да се вложи за достигане на желано съдържание се използва формула наречена “квадрат на Пирсон”.
ПОКАФЕНЯВАНЕ (BROWNING)
* Един от основните проблеми възникващ обикновено при бели вина, които са произведени елементарно, съдържащи окислителни ензими или излагани на въздействието на въздуха. Всяко бяло вино е способно да потъмнее, както и червеното да претърпи промени от червен към керемидено-червен до кафяв цвят. Покафеняването на млади вина се счита за голям недостатък. Вино съдържащо необходимите количества серен двуокис и аскорбинова киселина, и е бутилирано с инертен газ е устойчиво на тази повреда.
ПОМПИ (PUMPS)
* Това са устройствата осигуряващи транспорта на сок, вино или някои гъсти течности във винарското предприятие. Могат да бъдат бутални, центробежни, винтови, мембранни и т.н.
ПОДСИЛВАНЕ (FORTIFICATION)
* Добавяне на алкохол във виното, кото се използва дестилат или високо пречистен гроздов спирт. Тази процедура е разрешена и се прилага при производството на накой типове специални вина, който обикновенно освен по-високо алкохолно съдържание имат и по-високи захари. При изчисляване на необходимото количество високоалкохолен продукт, който е необходим да се вложи за достигане на желано съдържание се използва формула наречена “квадрат на Пирсон”.
ПОДСЛАДИТЕЛИ (EDULCORANTS)
* Вещества използвани за изкуствено подслаждане на вино. Забранени са!!!
ПОРОЗОВЯВАНЕ; РОЗОВЕЕНЕ (PINKING)
* ”Куриозен феномен”, при който бяло вино придобива розов цвят. Степента на порозовяване зависи от сорта грозде, съдържанието на серен двуокис и от някои други фактори. Накои специални обработки (например с PVPP (polyvinal-polypyrrolidone) могат да премахнат предпоставките и да предпазят продукта от това явление.
ПРЕСА (PRESS)
* Устройство за пресуване на грозде преди, по време или след ферментация с цел получаване на сок или вино.
* Използват се няколко основни начина за създаване на налягане – с ръчен механизъм, хидравлика или пневматика. Пресите за промишлено винопроизводство имат различни обеми и са оборудвани със съответната автоматика за провеждане и контрол на работния процес.
* Обикновенно за крайната екстракция на течността се използват Винтови преси (с непрекъснато действие; “Кок”).
ПРОТЕИНИ (PROTEIN)
* Група органични съединения изградени основно от въглерод, водород, кислород и азот. Садържат се в гроздето и преминават във виното. Някои протеини водят до помътняване на виното ако то бъде загрявано, което се дължи на тяхната денатурация и преципитация. За да бъдат своевременно отстранени обикновенно се прилага обработване с бентонит.
ПУЛП (PULP)
* Месестата част на гроздето.
ПЪЛНАЧКА; ПЪЛНЕЩА МАШИНА (FILLING MACHINES)
* Устройства за пълнене на вино в бутилки. Те могат да бъдат от прости ръчни устройства до сложни въртящи се апарати оборудвани с редица допълнителни устройства. Спрямо условията при които протича процеса на пълнене могат да са разделят на две групи: едни използват естественото изтичане на течността (гравитачно), а други използват допълнително налягане от инертен газ (изобарни). При някои по-скъпи модели се монтират устройства за изместване на въздуха от бутилката с инертен газ преди напълване. Други са окомлектовани с инжектори за газ премахващ въздуха от празната камера след напълването и т.н. В последно време се използват така наречените “блокове” – в една машина са монтирани изплакващо устройство, пълначка и затваращ апарат за тапи.
Р
РИБЕН КЛЕЙ (ISINGLASS)
* Виж ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ
РОНКАНЕ
* Механична обработка на гроздето с цел отделяне на зърната от чепките. Обикновено предхожда меленето. Ако се оставят чепки в кашата за ферментация се получава силно огрубяване на полученото вино – вкус на зелено, на чепка.
С
САМОТОК (FREE-RUN)
* Гроздов сок или вино, което е получено чрез оцеждане (без пресуване). Обикновенно това е най-качествената суровина.
СЕРЕН ДВУОКИС (SULPHUR DIOXIDE OR SULPHITE)
* Инхибитор за развитие на микроорганизми и антиоксидант (Хранителна добавка Код № 220). Използването му за винопроизводство е една традиционна и стандартна практика. Количеството на серния двуокис във виното е строго регламентирано със закона във всяка една държава. Използва се под наколко форми: като газ (SO2); като разтвор на газ във вода (серниста киселина); като твърдо съединение (натриев метабисулфит – код 223 или калиев метабисулфит – код 224). При влагането му във вино една част от него се свързва с някои други съставки, а друга част остава свободна. Винаги трябва да се помни, че с течение на времето неговото съдържание се променя. За ефективното действие на серния двуокис е по-важна свободната му форма.
СОРТОВИ ВИНА (VARIETAL WINES)
* Вина, които са произведени предимно от един сорт грозде. Законите на различните държави регламентират това специфично понятие. В някои страни основният сорт трябва да бъде не по-малко от 80% и т.н.
СЪЗРЯВАНЕ; УЗРЯВАНЕ (MATURATION)
* Процес, през който виното придобива необходимите качества и става готово за консумация. Обикновенно включва фазите на отлежаване и стареене. Различните вина имат различен период за съзряване. Химизмът на този процес е сложен и недостатъчно добре познат.
СУЛФИТОМЕТЪР; СУЛФИТОМЕР (SULPHITOMETER)
* Устройство за отмерване на количеството серен двуокис, което се влага в мъст или вино. Използва се при работа с втечнен газ.
СЯРОВОДОРОД (HYDROGEN SULPHIDE)
* Една от неприятностите при производството на вино. Безцветен газ с мирис на развалени яйца (“полоци”). Образува се от накои дрожди при редукция на елементарна сяра, сулфити и сулфати в гроздовия сок. Обикновенно се получава при по-висока температура на ферментация, недостатъчно претакане (обливане) на материала или дълго задържане върху утайката.
Т
ТАНК (TANK)
* Общо наименование на съд за обработвене или съхраняване на мъст или вино. В България по-често се нарича резервоар или цистерна. Могат да бъдат с най-различни обеми и форми. В миналото са се изработвали от желязо-бетон, а в наши дни масово се използват от неръждаема стомана или пластмасови. Обикновинно са снабдени с един или два люка (врати) и кранове. Според предназначението си магат да бъдат оборудвани с различни допълнителни устройства и приспособления (нивопоказат
